Ya nos queda poco para acabar las plantaciones de invierno al aire libre. Entre hoy y el lunes acabamos las plantaciones por fin, terminaremos con las espinacas y las esquerolas. Y a finales de mes plantaremos en los túneles las últimas verduras de la temporada. De momento ya vamos teniendo algunas verduras casi exclusivas de la temporada otoño e invierno como son las escarolas y la achicoria. Podéis hacernos un pedido a través de http://saboresproximos.com/catalogo-de-esta-semana/

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Ayer nos tocó comenzar a plantar con una densa niebla que nos confirma que ya estamos en otoño; eso sí, ¡después hizo un día estupendo!. Y es que ya lo dicen las lolas del lugar… «Mañanas de niebla, tardes de paseo»

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Hoy queremos hablaros de la achicoria (o amargón), una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) como la lechuga. Además, es la planta que ha dado origen a verduras tan populares hoy como la escarola o la endibia. Existen variedades silvestre y cultivadas, nosotros plantamos una variedad de hojas  ideal para hacer ensaladas o para hervir. Sin embargo, hay también variedades más silvestres que incluso se utiliza la raíz con fines medicinales o como sucedáneo de café. La nuestra la podemos consumir desde el otoño hasta que lleguen los calores de la primavera.

En las hojas de la achicoria el agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menor valor energético, apenas 18 Kcal por cada cien gramos. Los nutrientes que destacan en la achicoria son la provitamina A  y el potasio.

Más que a sus componentes nutritivos, la achicoria debe sus reconocidas propiedades digestivas a distintas sustancias, abundantes muchas de ellas en las hojas y en la raíz, como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina y también taninos, ácido clorogénico; compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

La intibina es un principio amargo que le confiere ese sabor a la achicoria y se concentra en las hojas, en concreto en sus nervios. Tiene la propiedad de estimular la secreción de los jugos digestivos y facilitar el vaciamiento de la vesícula biliar (efecto colagogo), procesos necesarios para lograr una buena digestión. Además, esto se ve favorecido por el contenido en inulina, un hidrato de carbono presente en hojas y raíces que estimula el apetito y favorece la digestión.

El consumo habitual de achicoria asegura el aporte de distintas vitaminas, minerales y fibra, nutrientes esenciales para regular y garantizar el funcionamiento óptimo de nuestro organismo. Además quizás en estas fiestas tengamos excesos de ingesta de alcohol, grasas o proteína animal, las cuales son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado; pues bien, la achicoria favorece la función hepática, o de su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión de los alimentos.

La inulina de la que hemos hablado antes nos va dar el sabor amargo pero tenemos varios trucos para evitarlo. En ensalada solo consumiremos las hojas más tiernas, las más viejas y fuertas tienen más concentración de inulina. Si la consumimos hervida, después de cocer rehogaremos el amargón con bien de cebolla, esto nos ayudará a quitar casi todo el amargón.

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El pasado domingo regresó «No hay huerta atrás», la sección que cada mes dinamiza Mario Murua, campesino agroecológico en Sabores Próximos, en el programa La enredadera de Radio Topo, emisora libre zaragozana. Para empezar esta temporada de radio, Mario nos detalló algunas faenas hortelanas en este cambio de estación. Dejamos atrás el verano y nos deja las hortalizas estivales, que aún podemos disfrutar frescas o embotar, y llega el verano. Son días de plantaciones, prevención de algunas plagas y cambio de horarios y tiempo. Mario también incidió en algunos estudios que señalan que los alimentos ecológicos nos aportan más nutrientes, antioxidantes y materias positivas para nuestro organismo. Y nos invitó a un Seminario sobre alimentos ecológicos en comedores escolares, que organiza Ecologistas en Acción dentro de unos días en Rivas Vaciamadrid y en el que participará Mario y José Luis Cabrero, cocinero y promotor de la alimentación ecológica en un cole público en L’Ainsa. http://www.ecologistasenaccion.org/article28480.html y http://laenredadera.noblezabaturra.org/2014/09/29/escucha-esta-enredadera-sobre-los-20-anos-de-arrebato-feministas-huerta-y-tertuliale/

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